Fou de chocolat

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lundi, octobre 31 2011

Les florentins d'Octobre

Rdv chez Xian, au bois vert pour l'atelier "Florentins, mini-tablettes". Les chocophiles Isabelle, Marie-Laure, Christian et Ann’ accueillent Zedjiga pour cet atelier gourmand. Xian a préparé la tempéreuse. Chocolats de couverture lait (Cacao Barry) et noir (FELCHLIN, Maracaïbo Classificado 65%) sont mis à fondre.

Nous sommes prêts ... les recettes sont dévoilées :

  

Recette "crême fraîche" :

500 gr de sucre Roux ; 350 gr crème fraîche liquide ; 500 gr amandes effilées ; 100 gr beurre doux ; et du chocolat noir ou lait (au choix) fondu.

Allumer le four à 170°. Mélanger amandes, crême liquide froide, sucre, beurre fondu. Beurrer une plaque allant au four. Déposer la préparation en petits tas bien espacés. Enfourner. Les petits tas s'étalent sur la plaque pendant la cuisson. Surveiller le four : dès que la préparation est dorée, sortir la plaque. Former des "galettes" rondes (avec un rond de pâtissier en inox si possible). Les décoller et déposer sur un plat pour les mettre à refroidir. Les enduire ensuite de chocolat fondu (au pinceau) sur la face plane.

 

Recette "Miel et lait"

600 gr surcre ; 150 gr miel liquide ; 200 gr beurre ; 200 gr lait ; 1,2 kg amandes effilées ; et du chocolat noir ou lait (au choix) fondu.

Faire fondre le miel et le sucre sur feu doux, jusqu'à obtenir une consistance "crémeuse". Dans un bol, mettre les amandes. Mélanger doucement amandes + mélange miel/sucre (les "bien- équipés" utiliseront leur bol à mixer, et mélangeront vitesse lente). Mettre le lait dans la casserole ayant servi à faire chauffer miel et sucre (cela permet de récupérer les dépôts gourmands sur les bords). Ajouter mélange amandes, miel, sucre. Bien mélanger. Etaler la préparation sur la plaque beurrée en petits tas. Enfourner à 170°. Puis reprendre la recette précédente (cuisson, formation de "galettes", refroidissement et ajout de chocolat).

Alternative : il est possible de réaliser des florentins dans des petits moules en Flexipan. Dans ce cas, mettre un peu de préparation dans les cavités. Faire cuire en surveillant la cuisson à 170°. Démouler, faire refroidir et enduire de chocolat au pinceau.

Ajout : Selon votre goût, vous pouvez ajouter de fins morceaux de fruits confits.

Les recettes + une implication passionnée des chocophiles ont permis de réaliser plusieurs fournées de délicieux florentins.

                      Les florentins à refroidir ...

Egalement, la matinée a vu la production de mini tablettes agrémentées de praliné, d'orangettes et de tablettes aux oranges/citrons confits (confits fait maison par Isabelle à partir d'écorces de fruits Bio).

Rendez-vous est pris pour les prochains ateliers de décembre (03 Ganache et 09/10, chocolats de Noel).

Les réservations pour ces ateliers ont déjà commencé. Manifestez vous vite (rubrique contact) si vous êtes intéressés !!

PS. Billet rédigé sur le port du Pouliguen, avec l'aimable accueil du café "Les Moussaillons", et la dégustation d'un délicieux thé "Earl Grey" de chez Harney & Sons.

samedi, septembre 24 2011

Septembre 2011 : une rentrée "épicée"

Le 09 Septembre, l'équipe quasi-complète des membres du club Fou de Chocolat s'est retrouvée pour établir le programme de la saison 2011/12. Sylvie, du célèbre point de vente "Des épices à ma guise" basé dans le centre d'Ancenis, était notre "Guest Star". Sa présence, son exposé et les dégustations proposées ont contribué à un lancement tonique et  enthousiaste de notre programme.

   

Evoquant son installation à Ancenis, Sylvie, de formation ingénieur agronome, marque son attachement à cette région, proche de la Loire et bien connue pour la qualité de ses commerces. Son parcours vers les épices s'est forgé progressivement au cours de ses voyages et au travers de contacts. Sa boutique regorge ainsi d'épices de toutes provenances. Elle vous en assure une qualité haut de gamme et vous apporte des conseils pour en faire une utilisation optimale. Ici, pas de conditionnement imposé, les quantités sont ... à votre guise !

Pour nous, Sylvie a préparé une dégustation de fève de cacao nature épluchée, de grué (pilé devant nous) ainsi que des chocolats d'origine de la maison PRALUS de Roanne. Elle nous a également fait découvrir, la fève de Tonka qui pilée, peut s'utiliser comme de la vanille dans toutes préparations. Côté Poivre, elle nous a proposé du poivre Malabar (côte Ouest de l'inde)  et du poivre long de Java qui peuvent agrémenter avec délicatesse des mousses au chocolat respectivement élaborées avec du chocolat de Tanzanie (épicé, fruité, tanin, boisé et long en bouche) et du chocolat d'Indonésie (fraicheur et subtilité, arômes boisés et champignons des bois, acidulé et long en bouche).

     

Sur ces bases, la saison est donc bien lancée : notre programme reste riche, ponctué d'animations mensuelles sur nos 3 thèmes d'activité (visites, ateliers et dégustations), avec une innovation : en Mars, le club lancera un 1er concours de bonbon en chocolat avec délivrance d'un prix.

NOTRE PROGRAMME EST DISPONIBLE SUR SIMPLE DEMANDE AU TRAVERS DE LA RUBRIQUE CONTACT SUR NOTRE SITE. DEMANDEZ LE ET REJOIGNEZ NOUS !!

dimanche, juin 5 2011

Entre Angers et Cholet, une adresse à ne pas manquer : CESBRON chocolatiers-confiseurs, à St Georges-des-Gardes

Découvert à Beaupréau (49) par Jacqueline, la chocolaterie Cesbron nous a accueilli le Samedi 21 Mai avec disponibilité et convivialité. Nous entrons par le magasin pour rejoindre un laboratoire spacieux.

Une belle histoire que celle de ces 2 frères, venus sur le tard au chocolat (création de la société en 1997) partageant une réelle passion, une complicité créatrice et un savoir-vivre au service de leurs clients.

 

Ici, le chocolat de couverture et les composants (pralinés, pâtes d'amande) sont rigoureusement sélectionnés auprès des professionnels. Ils sont travaillés jusqu'à obtenir un bonbon qui sera particulièrement apprécié par la clientèle de particuliers et entreprises principalement de la région choletaise mais également plus éloignée pour certaines spécialités (Boule de Fort d'Angers, Mascaron de Bordeaux, Carré d'Anjou)

 

Différentes variétés de chocolat nous ont été proposées à la dégustation : Papouasie, Noir 66% issu d'assemblage, fritures au lait et chocolat blanc. Autour d'une des 3 enrobeuses, nous avons pu tester divers pralinés.

  Une visite très agréable et appréciée.

N'oublions pas d'excellentes pâtes de fruit "fait maison" et une gamme de succulentes confitures à l'ancienne de L'Abbaye de la Trappe des Gardes. Une bonne adresse à noter et à recommander !

 

vendredi, avril 15 2011

D'ateliers en ateliers, le club fait des rencontres et les membres aiguisent leurs sens et leurs pratiques

Pas de repos pour les Fous de Chocolat : mars/avril 2011, les ateliers se sont enchainés. "Saveurs", "Vins et Chocolat" et à l'approche de Pâques "confection de chocolats", chacun a pu se perfectionner, selon son appétence mais surtout ses disponibilités. 

le 25 mars, Une première chez Christian : un atelier "saveurs".

Dixit Isabelle "Christian a débordé d’imagination pour concocter des préparations liquides goûteuses" et pour amener les membres présents à deviner et définir les éléments mis en oeuvre. "Une sorte de gymnastique du palais entre le salé, le sucré, l’amer et l’acide. En plusieurs séries, plus ou moins diluées, les palais ont correctement répondus même si les préparations pouvaient avoir une odeur ou un goût plus ou moins agréable.

Une soirée pleine de curiosité.

Le lien entre l’infusion d’artichaut et la soupe d’ortie a été facile, pour enchainer sur le diner partagé.

 

 

 

le 26 mars, Une autre première chez Dominique : un atelier "vins et chocolat"

 

Direction St Géréon (44) pour cet atelier mis en œuvre par Hervé et Dominique. Avec Jean-Yves, l’animateur d’un club d’amateurs de vins, les 2 approches vins et chocolat ont été déclinées, pour le plaisir de membres des deux clubs.

Côté vin, Jean-Yves a proposé une découverte de quelques crus majeurs Mas Amiel et une déclinaison de quelques vins doux naturels (banyuls, madères).

Côté chocolat,  après avoir retracé la transformation des fèves de cacao à la présentation du chocolat actuel, Hervé a déployé une large gamme de chocolats de couverture.

De part et d’autres, les sensations ont été partagées et appréciées.

L’atelier sera à renouveler pour, au-delà de la découverte de ces deux mondes, approfondir  leurs associations.

   

 

 

Les 15 et 16 avril, Pâques approchant, les ateliers de fabrication de cloches, oeufs et fritures diverses

 

se sont tenus avec cette année, une innovation : un atelier en partenariat avec Les Vignerons des Terroirs de la Noelle, à Ancenis.

La quantité de production a été plus limitée, mais la journée excellente et chaleureuse, ponctuée de rencontres prometteuses.

Merci à Jean et Patrice (responsable et conseiller du point de vente) d'avoir fait signe à Hervé pour cette participation ; à David Gaboriau, boulanger-Pâtissier-Chocolatier d'Ancenis de nous avoir régalé de ses baguettes et de ses petits pains au chocolat ; et un clin d'oeil malicieux au Restaurant "Les Terrasses de Bel Air" d'Ancenis, avec qui, nous l'espérons, nous pourrons organiser un prochain diner autour du chocolat.

 

   

Au cours de cette journée, nous avons pu partager notre passion et notre "savoir-faire" avec Anne-Sophie et Gérard. Excellent !!

 

A BIENTOT POUR UN PROCHAIN BILLET, SUITE A NOTRE VISITE PREVUE LE 21 MAI A LA CHOCOLATERIE CESBRON de ST GEORGES LES GARDES (près de Cholet).

 

dimanche, mars 27 2011

Notre 1er Diner-découverte : Variations autour du Chocolat ... quelle délicieuse soirée !

Préambule : "c'est au plaisir que l'on a de décrire cette soirée aux amis et aux proches, que l'on mesure sa réussite sur le plan des saveurs comme au travers des rencontres et des échanges" ; "Bravo, Bravo, Bravo" ; "Ambiance conviviale et passionnée de cette soirée au vu du nombre de convives (60), des échanges ... un succès" ; "Excellente soirée" ; "ravis de cette belle découverte ; chacun sa préférence au niveau des mets ; bonne ambiance générale avec des convives de tout âge et très ouverts" ; "des échanges riches, souvenirs d'enfance ... rivière de chocolat"

Vendredi 18 Mars, 19h30, au restaurant Le Rive Gauche : la salle de restaurant est prête, les tables dressées sont agrémentées de cabosses fraiches, de fèves de cacao et de grué, la salle de conférence est disposée, "valrhonisée" (pupitres, plumiers, dépliants divers, disque des saveurs), divers livres sont exposés, le champagne est au frais, le chef est prêt ... et les membres du Club Fou de Chocolat accueillent leurs premiers convives. L'ambiance est déjà là, la convivialité s'installe, les visages rayonnent ...

      

    

La soirée démarre par une présentation du club, du restaurant, un film sur les origines du chocolat et quelques indications nécessaires à une bonne connaissance du sujet (notamment la dégustation)

     

Une coupe de champagne rosé de la maison JACQUART est proposée, accompagnée d'un truffon au chocolat épicé (Jivara 40%, Xocomélie 57%) et d'un truffon au thé Wi-long  (Jivara 40%, Caraïbe 66%)

Elle se poursuit, en salle, autour de mets chocolatés préparés avec subtilité et de champagne Jacquart : 

 

MISES EN BOUCHE : Bonbon de volaille-chocolat piment espelette, shiso Pourpre (Caraïbe 66%) ; Mousse chaude au chocolat et foie de volaille, gelée Maury (Araguani 72%)

ENTREE : Nougat de foie gras de canard au chocolat et carvi, compotée de fruits secs, dentelle croquante de pain grillé (Araguani 72%)

PLAT : Noix de St Jacques, polenta de chocolat panée cacao et pistache, mousseux de grué aux graines de fenouil (Ivoire Araguani 72%)

DESSERT : FingerALPACO 66% aux fruits rouges

CAFE ET MIGNARDISES : Fingers au chocolat (jivara 40%) - Macaron au chocolat et combava (Ivoire) – Bille coulante au chocolat et au fruit de la passion (Alpaco 66%)

    

 

MERCI A ...

CHRISTOPHE FOURE et son équipe, restaurant le Rive Gauche ; VALRHONA, pour les supports fournis et la qualité de ses produits.

NOS CONVIVES, anonymes ou plus connus (club des buveurs de thé-Nantes, association "So Choc", bijoux "Je suis à croquer", Chocolatier Flandrin-rue du Gal Buat-Nantes) ; LES MEDIAS qui nous ont accompagnés

et TOUS LES MEMBRES DU CLUB, qui en aval, pendant la soirée et depuis ont contribué à la bonne réalisation de cet évènement.

jeudi, février 24 2011

2011, c'est parti !! AG, littérature et gourmandises

Quoi de mieux pour faire le bilan de l'année 2010 et définir les orientations 2011 que de s'entourer de d'ouvrages alléchants et enchanteurs et de douceurs chocolatées d'horizons divers ? C'est sur cette approche que le club s'est réuni le 18 Février.

 

Le bilan 2010 ressort positif avec 2 visites de chocolatiers, 5 ateliers chocolat/desserts, 1 dégustation, des présences multiples sur divers salons. Et les perspectives 2011 restent engageantes avec un dîner autour du chocolat, de nouvelles visites, des rencontres sur les salons autour de Pâques et à l'automne, des ateliers innovants (ex. autour des saveurs) et une volonté d'apporter notre appui à des manifestations porteuses de valeurs humaines positives et solidaires.
Notre activité est bénéficiaire.

Bien organisés, nous partageons notre passion à chaque rencontre et depuis fin 2010, au travers d'une lettre mensuelle ou bimensuelle que chacun alimente selon son profil (internaute, relationnel, découvertes personnelles, ...). La lettre est diffusée aux membres et chocophiles passionnés, sur demande (dernière lettre de Janvier, lettre n°5).

 

Le programme littéraire de l'AG :
Roman : Ed. Grasset ; José Carlos Carmona Pour l’amour du chocolat
Recettes : Ed. Ouest France Joel Durand (St Rémy de Provence) "Goûter ma cuisine au chocolat" ; coll. Albin Michel, Jean-Paul Laillet  "Tout chocolat blanc"
Recettes & Techniques : coll. Hachette Pratique "Je cuisine en 15  leçons" ; chocolatier, 15 techniques et 30 recettes
Histoire du chocolat : Le chocolat en 2 livres. ; Paule Cuvelier, Debeauve & Gallais. Photographies de Natacha Nikouline
Notre coup de coeur : Le livre « Chocolat » coll FETJAIME ;  l’histoire et les traditions du chocolat à travers l’Europe. Michelle BRACHET. Ce livre est présenté sous forme d'un coffret. A l'ouverture, le livre dont la couverture représente une tablette de chocolat, est délicatement enveloppé dans une feuille d’aluminium.

                                 

Nos piliers littéraires : Alexandra et Jasmine.

Le programme gustatif s'est déroulé autour de  :
La découverte d'un "couverturier" FELCHLIN (suisse) . CD sur l’histoire du chocolat  www.felchlin.com + assortiment de 4 tablettes (dont 2 grands crus : "cru Acienda, Maracaïbo classificado  65% extra noir" et "Maracaïbo créole, chocolat noir 49% avec crème" et un cru sauvage bolivia extra noir 68%)  + des mini-tablettes. Superbe présentation. Saveurs et textures variées de belle qualité.
du chocolatier Monbana en direct d’Ancenis (Dominique), avec une proposition de 2 Tablettes régionales ex. « La Toulousaine » chocolat au lait avec de la violette de Toulouse et fraise ; « parisienne » chocolat noir avec macarons café et framboise
du Chocolat "apéritif" (Alexandra, Ann'Princess Cacao) : Bovetti , artisan Chocolatier en Dordogne (graines diverses : anis, fenouil, coriandre, moutarde et feuille de romarin enrobées de chocolat noir 73%) ; rapportées de chez Fièvre de Cacao (St Pierre sur Dives), des Pimandes «  Amandes enrobées de chocolat au piment et à la canelle"
du Chocolatier Royal Stanislas à Nancy (Alexandra) : Bergamotines  (créateur du chocolat à la bergamote)
des fameuses Pyramides des Tropiques de Pralus (Isabelle et Ann'Princess Cacao)
en provenance de Bordeaux (Marie-Laure) : la spécialité de la maison Sauvion "Le Galien" : coque nougatine enrobant une ganache.

Enfin, rapporté du salon du Chocolat de Paris (Ann'PrincessCacao), pour sa présentation originale et conviviale : l'éventail des Grands Crus proposé par Abanico.

   

Prochain Rdv : Notre Dîner Chocolat du 18 Mars !!

dimanche, janvier 9 2011

C'est en décembre ... que l'on fait ganaches et chocolats de Noël

Le mois de décembre a été très actif pour le club : 3 ateliers ont été menés de main de maître par Christian et Hervé pour produire les chocolats de Noël. Point n'est besoin de longs commentaires pour rapporter de l'application de tous, de la bonne humeur et de la complicité qui ont dominé ces moments de création et de partage. Laissons place aux images

L'année se termine ainsi sur ces douceurs à partager. Un vrai bonheur. Notons que pour ces derniers ateliers, le club a accueilli Frédéric et Carole.

dimanche, décembre 5 2010

27 Novembre 2010, le club Fou de Chocolat mise sur le duo Noir et Or : Luc et Aurélien, Artis’an Passionné d’Angers (49)

Repéré par le club en 2010 sur plusieurs salons (La Baule, Haute-Goulaine, Vannes), l’Artisan Passionné d’Angers nous a ouvert ses portes Samedi 27 Novembre 2010, avec convivialité et générosité. La visite a été pilotée par Aurélien, « l’ancien » du Duo (30 ans !).  La Boutique nous accueille et nous tente de ses pâtisseries (2/3 de l’activité pilotée par Aurélien) et de ses confiseries chocolatées (1/3 de l’activité, sous la direction de Luc).

   

 

De création récente (2006), la pâtisserie-chocolaterie est produite dans un laboratoire intégré, composé de mini-cellules agencées et organisées avec minutie dans un souci d’optimisation de l’espace et de la qualité de la production. La visite s’est déroulée autour

-          De l’approche chocolat : Artis ‘an Passionné travaille à partir de gammes produites par Cacao Barry et Valrhona, choisies selon les recettes à réaliser, les consistances recherchées et les saveurs attendues. En cours pendant notre visite, un enrobage de truffes, à la main.

-          D’une dégustation d’un chocolat chaud : le chocolat est préparé à partir de la pâte au chocolat faite maison et de lait entier.  Tout simplement délicieux !

 

   

-          D’une présentation de réalisation de bûche : la Sensation, bûche chocolat de Noel*.

* Aurélien réalise la préparation sous nos yeux attentifs. La partie crémeuse de la buche (lait, jaunes d’œuf et sucre) est portée à température et ajoutée aux pistoles, cœur de Guanaja à 80%. Puis le biscuit chocolat est chemisé dans le petit moule, fourré de cette préparation crémeuse chocolatée, refermé par le biscuit et mise au frais. Par ailleurs, la mousse au chocolat préparée avec du Venezuela à 72% est appliquée dans le grand moule, en prenant bien soin d’éviter les bulles d’air. Enfin l’assemblage se réalise en mettant la petite partie biscuit fourrée (refroidie) dans le grand moule garni de mousse, recouvrir de mousse puis fermer le tout avec un biscuit. Lors de notre dégustation, nous sentons bien les différentes couches et la subtilité des saveurs, un tout chocolat fort en gout !

 

    

 

Au-delà de son savoir-faire, le duo nous a séduit par le professionnalisme et la rationalisation de l’ensemble de son concept avec

-          Un positionnement métier qualitatif et évolutif avec l’affiliation aux Relais-Dessert et des parrains prestigieux (Christophe Roussel –La Baule et Vincent Guerlais-Nantes).

-          ses codes couleur Noir et Or repris sur les emballages, les tenues, …(lors de la visite, Aurélien en veste « or » et Luc en veste « noire »)

-          la taille de ses chocolats minutieusement étudiée : 1 cm de long et de hauteur, 3 cm de longueur pour un réel plaisir de la bouchée (volume en bouche) et pour une présentation recherchée évitant aux chocolats de se côtoyer et de s’altérer.

-          Une « enseigne »  non nominative, pouvant se décliner géographiquement

-          L’organisation complémentaire en duo

-          Une présence visible au travers de la participation à des salons, des évènements et un site internet régulièrement mis à jour et interactif

 

Merci à Aurélien et Luc pour leur accueil. C’est avec plaisir que nous les retrouverons et vous les recommandons !!     

 

 

 

mardi, novembre 9 2010

la tarte au chocolat - atelier du 23 Octobre 2010

Pour ce 1er atelier de l'année 2010/2011, rendez-vous était donné chez Hervé, notre maître pâtissier. Au programme : LA TARTE AU CHOCOLAT. Après un temps de mise en route consacré au débriefing du salon du chocolat de Haute Goulaine, aux échanges de recettes de tartes (recettes Valrhona, recette extraite du livre "Le chocolat, une passion dévorante de Martine Jolly, éd. Robert Laffont", recette de tarte chocolat moelleux au caramel publiée dans l'Express Styles du 20 au 26 Octobre), Hervé lance l'atelier sur la base d'une de ses recttes et communique la liste des ingrédients (recette pour 6 pers) :

Pâte sucrée : 180 gr beurre ramolli ; 120 gr sucre glace ; 40 gr poudre amande ; 4 gr sel ; 80 gr oeuf entier (ou 2 oeufs) ; 300 gr farine. La pâte est à préparer la veille. La mettre à reposer au réfrigérateur. La pâte peut aussi se congeler. La mettre à décongeler la veille. Etaler la pâte  et la déposer dans des moules (taille au choix)

       

La garniture : 180 gr crême fraîche liquide ; 2 oeufs entiers et un jaune ; 40 gr beurre doux ; 150 gr chocolat. Faire bouillir la crême. Enlever la casserole du feu et ajouter le beurre. Verser sur le chocolat. Bien mélanger. Ajouter les oeufs. Quand la garniture est prête, la verser sur la pâte, dans les moules. Il est possible d'ajouter des dés d'orangettes (cf. photo ci-dessus) sur le fond de pâte. Faire cuire à 180° 15 min les petites tartes et 20 min les grandes tartes. La pâte doit être bien dorée. Sortir les tarte/tartelettes du four. Les retourner aussitôt sur une plaque froide et les démouler.

    

Le glacage (facultatif) : 60 gr crême ; 30 gr lait ou eau ; 30 gr sucre ; 120 gr chocolat ; 40 gr beurre. Faire bouillir crème + lait + sucre et verser sur chocolat + beurre. Reprendre les tartelettes avec la garniture tiède. Etaler le glaçage et décorer selon vos envies.

Un résultat visiblement appétissant     !

et un clin d'oeil à La Petite Boulangerie (Nantes, St Felix)   dont les tartes/tartelettes au chocolat préparées façon Valrhona avec un chocolat à 61% ont agrémenté notre pause café.

dimanche, octobre 24 2010

Il était une fois, un salon Chocolat et Epices au Chateau de Goulaine (44)

 

    

C'est le  WE du 16/17 Octobre 2010, dans les salons et les sous-sols du Château de Goulaine que s'est tenu le 1er salon du chocolat et Epices. Animé par 2 illustres gastronomes de notre région : Laurent Saudeau (chef 2 étoiles Michelin du Manoir de la Boulaie) et Vincent Guerlais (chocolatier figurant parmi les 12  Awards 2010 du Club des Croqueurs de Chocolat, et ce pour la 3ème année consécutive), le salon a mis en avant chocolatiers, épiceries fines et intervenants divers autour du Chocolat et Epices. Quel bonheur pour nous ! Nous avons pu y retrouver nos chocolatiers fétiches (cf. précédents billets), en découvrir de nouveaux, évoluer avec plaisir autour des différents stands et apprécier les pièces sur le thême du papillon.

   

Une mention toute particulière à Bernard Jossic (chocolatier Breton installé à Basse Goulaine), E. Manceau (chocolatier de Batz sur Mer que nous avions déjà repéré en Mars sur le salon de la Baule : 1er prix du plus bel oeuf et 3ème prix de la pièce artistique) et au prochain chocolatier que nous allons visiter : l'artis'an passionné, d'ANgers.

   

Egalement, un clin d'oeil à la fleuriste locale "Marguerite Passionnément", dont la composition, à l'entrée du salon était remarquable de créativité et d'esthétique.

Un bon WE chocophile avec toutefois, pour les amis de Goulaine, un point d'amélioration : l'incompatibilité du lieu / foule attirée par l'évènement (cf. le 17 après midi).

NB. A l'occasion de ce salon, Emmanuelle et Isabelle ont été interviewées par Ouest-France. Elles ont mis en avant notre club, ses valeurs et ses aspirations. Elles ont également communiqué sur des adresses qui méritent toute attention des chocophiles : Le restaurant Rive Gauche (St Sébastien), Christophe Roussel (La Baule), Spa KEshoo (Nantes) et Des Epices à ma guise (Ancenis).

 

 

 

vendredi, octobre 8 2010

10 sept 2010 : soirée magique de rentrée du club

Après une activité au ralenti et en individuel depuis juin, c'est avec plaisir et enthousiasme (et sérieux - cf. photos) que le club s'est réuni en Septembre, pour se fixer son programme 2010/11. Dans un cadre envoutant et exotique, Christian nous a formidablement accueilli au bois vert et avec Hervé a animé la soirée de chocolats divers.

       

Au programme de l'année donc :

ateliers Tarte au chocolat, ganaches, confection des chocolats de Noel, de Pâques ; ateliers saveurs (février, mars)

salons & visites : Salon du chocolat et des épices de haute goulaine (oct), Salon du Chocolat Paris (fin oct), salon du chocolat Vannes (nov), les artis'ans passionnés (nov), Cesbron (février), Cluizel (mai)

des évènements : diners chocolat, dégustation vin et chocolat

et des alternatives tout aussi alléchantes : dégustations d'Opéra, de glaces au chocolat ; découverte de l'épicerie fine d'Ancenis qui propose les chocolats de Pralus

Un programme bien chargé, pour lequel nous avons prévu de pouvoir ouvrir l'association à des membres externes moyennant une participation forfaitaire de  5€.

Au cours de la soirée, nous avons partagé notre passion avec Jasmine à qui nous souhaitons la Bienvenue ! avons rafraichi nos connaissances au travers de quizz conçus par Annick, Christian et Hervé et avons bouclé la soirée par un délicieux dessert conçu par Hervé.

Pour info, chaque mois, le club éditera une lettre reprenant les découvertes des uns des autres, les bonnes adresses, les infos autour du chocolat ... et toute nouvelle qui nous semblera utile et agréable de communiquer. La lettre est exclusivement distribuée aux membres.La première a couvert les beaux mois d'été où notre activité chocophile est restée soutenue.

Bonne année chocophile à tous !

     

dimanche, mai 30 2010

Dégustation d'éclairs au chocolat - 28 mai 2010

Pour cette dernière séance chocophile de l'année, c'est autour d'une dégustation d'Eclairs au Chocolat qu'un extrait (!) des membres du club se sont réunis. Pourquoi ce gâteau ? Tout d'abord parce que c'est un "basic", un classique et une référence de notre pâtisserie à la française. Le savez-vous ? L'origine de l'éclair au chocolat reste un mystère : d'aucuns, par déduction, l'attribue à Antonin Carême, spécialiste de la pâte à choux au 19ème siècle et un des plus grands noms de l'histoire de la pâtisserie. C'est en modernisant les "Dûchesses" (gâteau du 18ème siècle étiré, en forme de doigt roulé dans les amandes) qu'il serait parvenu à nos éclairs actuels : suppression des amandes et fourrage de crème pâtissière. Quant à l'appellation "Eclair" : là, aucune certitude, sauf pour les gourmands "c'est tellement bon, que cela se mange en un éclair !"

Après cette "mise en bouche" culturelle, les éclairs sont dressés : 4 éclairs sont soumis au jugement impitoyable des membres.

Aspect général (Taille, aspect et couleur de la pâte et du fondant, brillance) ; Gout (dominante, saveur chocolatée, ...) ; textures du fondant, de la pâte et de la crème) et senteur, ont été les critères de base de notre dégustation.

Au fil des commentaires, nous avons également pu remarquer les particularités

1) du fourrage de la crème : par en dessous en 2 ou 3 ouvertures ; ouvert sur le côté ou bien percé en bout d'éclair : pas un fourrage d'éclair identique !

2) de la crème au chocolat : crème pâtissière de base plus ou moins homogène, crême chocolat à la crème fraiche, sorte de mousse, ...

3) du fondant : appliqué en glaçage "trempé" ou glacé à la poche.

4) de la pâte à choux : terne ou légèrement dorée

Malgré l'étroitesse de l'échantillon, les échanges se sont avéré fournis et une analyse approfondie s'est dégagée. Au final, est sorti favori de notre dégustation l'éclair au chocolat provenant de chez LAURENT PETIT, 4 rue St AUBIN, 49 ANGERS (le plus long et plus foncé sur la photo)

     Le Jury en fin de dégustation : rayonnant !

2 déceptions à cette dégustation : échantillon trop étroit et une saveur en chocolat globalement trop absente dans ce gâteau.

Cependant l'expérience était intéressante. Nous ne pensions pas avoir autant à dire et à découvrir. Il n'est donc pas exclu qu'une nouvelle dégustation plus étoffée soit proposée au planning de septembre. 

(le club remercie Sébastien Durand pour sa recherche historique sur l'éclair)

   

dimanche, mai 9 2010

Atelier Chocolats de Pâques, le 26 Mars 2010

Pour Pâques, la magie du Lieu-dit "au Bois Vert', (commune de Varade, 44) a opéré. C'est dans une ambiance toujours conviviale que la préparation des chocolats de Pâques s'est déroulée : moulages, fritures, oeufs, ... chaque membre s'est donné à coeur joie de participer aux différentes étapes, pour un résultat ... je vous laisse découvrir en photos :

   

     

    et voilà le résultat de cette superbe soirée

 

    

Une "production" qui a fait le bonheur de tous !! Joyeuses Pâques !!

lundi, avril 5 2010

Janvier 2010 : changement de présidence

C'est au cours de l'AG de Janvier 2010 (cf. billet par ailleurs et photo ci-dessous), que le changement de présidence a été voté. Après avoir contribué à la fondation du club et à son animation jusqu'à fin décembre, Emmanuelle a souhaité passer le relai. C'est avec plaisir et enthousiasme que je le prends, dans la même philosophie, le même plaisir et la même recherche de convivialité. Tous ensemble, nous animerons notre passion chocolatée, au travers d'animations mensuelles renouvelées. Merci à tous.

     

dimanche, mars 28 2010

Christophe Roussel, un chocolatier atout-coeur, haut en couleurs

   

Pour la 1ère visite de 2010, le club avait opté pour la côte d'amour et le chocolatier Christophe ROUSSEL (La Baule/Guérande/Paris), "artisan chocolatier le plus fashion" de la région nantaise selon l'hebdomadaire "Elle".

Bravant le revers climatique, c'est avec enthousiasme que nous nous sommes retrouvés, près d'une vingtaine, le 19 mars et que nous nous sommes immergés dans le monde coloré de notre chocolatier. Après une première expérience sur St Nazaire, Christophe Roussel s'est installé à La Baule en 2004. Il s'est rapidement doté d'un laboratoire de 400 m2 dans lequel, avec ses équipes, il conçoit et réalise ses macarons et ses chocolats. Les pâtisseries sont préparées dans un autre laboratoire, situé derrière son magasin, ave des Camélias, La Baule. Ces 2 laboratoires alimentent le magasin de La Baule, auquel sont venus s'ajouter au fil des années, un point de vente à Guérande (rue St Michel) et un à Paris (7ème). Une 20aine de salariés se répartissent sur les différents sites, avec le maximum de polyvalence.

En une année, Christophe Roussel produit environ 6 tonnes de macarons et utilise 7 tonnes de chocolat de couverture Valrhona ! Outre l'exceptionnelle qualité intrinsèque de ses produits, il se distingue par un visuel haut en couleur et par une innovation permanente dans les présentations, dans les textures et les recherches d'associations de saveurs.

Notre visite s'est déroulée en 2 temps : le laboratoire, puis le magasin.

En cette période de l'année, le laboratoire était principalement actif sur les préparations de chocolats de pâques avec les sujets (oeufs, mais aussi fusées, chiens et chats, grenouilles, ...) et les fritures. Un vrai plaisir des yeux !

    

Dans le cadre de notre visite, Christophe Roussel nous a réservé une dégustation de chocolat sous 3 variations :     

- dégustation quasi-crescendo d'une dizaine de pistoles représentant une gamme de saveurs et textures, notamment proposées par la marque Valrhona (le 65% chocolat Taïnori ; le 53% chocolat Extra-noir (le piège dans la dégustation) ; le 64% chocolat Manjari ; le 66% 3 assemblages Caraïbe ; le 67% chocolat de laboratoire ; l'Oukoumaré-pur Vénézuela, spécial "Relai Dessert" ; 2 chocolats lactés : le 40% Jivara et le Caramélia). 2 tests de pistoles italiennes à forte teneur en chocolat (75%) ont agrémenté la dégustation.

    Une dégustation savamment commentée où chacun a du faire appel à ses papilles pour rechercher les arômes et textures. Pas facile !

- dégustation de chocolat chaud : délicieux ! et de macarons tout chocolat : savoureux !

     Plus que 2 sur le plateau !! A ces fous de chocolat !! Ils ont tellement  apprécié !

Puis passage au magasin, où couleurs et accueil chaleureux nous étaient réservés.

     

Après une telle visite, riche en passion, en savoir-faire, en plaisir des yeux et du palais et dispensée avec autant de convialité, il était difficile de songer à reprendre la route dans la grisaille.

Aussi, c'est au salon de Thé "côte Ouest" (galerie du casino) que le club a repris ses esprits.

 

     

 

dimanche, mars 7 2010

Salon du Chocolat, La Baule, Février 2010

Notre reporter gourmand, Ann' La présidente du Club, s'est rendue le 27 Février au salon du chocolat de La Baule. Le salon, organisé par le groupe Barrière dans le Casino de l'hotel Royal, était basé sur le thême de l'oeuf en chocolat.

Notre reporter y a retrouvé ses chocolatiers fétiches : Vincent Guerlais, Christophe Roussel, Béline, Bernard Jossic et les représentants du Fondant Baulois. Elle y a également découvert un "Art'isan Passionné", venu d'Angers : Aurelien Trottier. Un jeune talent très agréable et aux réalisations exquises.

Etaient également présents : la chocolaterie Dousset (Guérande) ; Thierry Hafnoui (56-Plouhinec) ; Maison Airaud (Le Pouliguen) ; Castellane (Nantes).

Parmi les oeufs en compétition, lequel auriez vous élu ?

           

          

 

 

samedi, mars 6 2010

Atelier Macarons du 27 Février 2010

Pour notre 1er atelier de l'année, La fabrication des macarons avait retenu l'intérêt général. Dirigée par Hervé, notre chef pâtissier, la séance s'est déroulée studieusement dans la bonne humeur et avec la participation de tous. Une mention spéciale pour Jacqueline, qui nous a permis d'être dotés d'un tablier à l'effigie du club (cf. photos). Une autre pour Christian, qui grâce à ses petits "plus", nous a permis de peaufiner la recette (ex. tamiser le sucre glace avant utilisation). Un clin d'oeil également à Isabelle et sa fille, pour leur participation active et leur complicité. Dans le cadre de cet atelier, le club a accueilli Marie-Laure.

         

I. LA FABRICATION DES COQUES

Ingrédients pour 30 macarons (soit 60 coques) : 100 gr de blanc d'oeuf ; 50 gr de sucre semoule ; 150 gr de poudre d'amande ; 200 gr de sucre glace tamisé (!) ; colorant alimentaire

Préparation: Préchauffer le four à 140°. Monter les blancs en neige bien fermes (sans ajouter la pincée de sel "ménagère"). Ajouter le sucre semoule. Mélanger la poudre d'amande + sucre glace. Ajouter du colorant alimentaire (au jugé, en fonction de la couleur souhaitée) ; Bien mélanger ("Macaroner") avec une corne si possible (spatule en jaune sur la photo). Quand l'appareil commence à briller, la préparation est prête à être transvasée dans une poche avec douille. C'est là qu'entre en jeu le doigté de l'expérience :

        Chacun s'y essaie !!

Christian suggère la possibilité d'utiliser des moules à macarons ou plaques avec petits cercles prédessinés. Egalement, possibilité de laisser quelques minutes à l'air libre avant d'enfourner.

Mettre à cuire 18 minutes toujours à 140°. Attention, les plaques de cuisson sont importantes pour la réussite des macarons. Hervé les a fait faire sur mesure (plus épaisses que celles disponibles dans les fours classiques). Il est aussi possible de juxtaposer 2 plaques dans le four.

II. LA PREPARATION DU FOURRAGE

Le fourrage peut être préparé indépendamment des coques. Il doit être utilisé froid et épaissi.

Ingrédients pour un fourrage fruit : 250 gr purée de fruits (que l'on peut faire, acheter chez Picard ou chez Métro) ; 100 gr de beurre ; 250 gr de sucre ; 7 oeufs ; 6 gr gélatine (1 feuille de grande surface = 2 gr)

Mettre à bouillir la purée de fruits + beurre + sucre. Mélanger les oeufs battus. Les ajouter à la purée. Stopper la cuisson dès que le mélange commence à bouillir. Ajouter la gélatine préalablement amollie.

Laisser "prendre". Utiliser pour fourrer quand le mélange est froid + les macarons cuits et refroidis.

Il est aussi possible de préparer un fourrage à base de crême à partir des ingrédients suivants : 160 gr de crême liquide ; 40 gr de jaunes ; 25 gr de sucre ; 3 gr de gélatine ; parfum café, vanille, pistache au choix ; 100 gr de chantilly non sucrée.

Dégustez, c'est délicieux !!

  Photo du groupe hors Hervé, à la préparation et Ann', à la Photo.

 

 

dimanche, février 28 2010

Assemblée Générale 2010

Grâce aux idées et à l'organisation d'Isabelle et Annick, l'Assemblée Générale 2010 du Club Fou de Chocolat a eu lieu au Rive Gauche, à Saint-Sébastien-sur-Loire. Nous nous sommes enthousiasmés, mais surtout régalés avec un menu lié bien sûr au chocolat :

  • langoustines au gruet de cacao, infusion de badiane et chocolat blanc,
  • dos de cabillaud au balsamique et légumes anciens,
  • Finger liégeois au poivre de Sélim et sa glace.

Les photos suivantes sont celles des deux plats comprenant du cacao et du chocolat.

Entrée













Dessert












A la fin du repas, nous avons pu échanger avec le chef et propriétaire du restaurant, Christophe Fouré, qui nous a avoué apprécier tout particulièrement le travail du chocolat, pour lequel il s'est formé auprès de Valrhona.














Un repas succulent... une soirée agréable en bonne compagnie, dans un lieu que nous vous recommandons !

Bilan de notre AG

  • Présents : Jacqueline, Alexandra, Dominique, Annick, Isabelle, Emmanuelle et Hervé.
  • Absent, excusé : Christian.

Rapport moral : 

  • 3 visites : Vincent Guerlais, Georges Merlet et Olivier Sécher.
  • 2 ateliers, à Noël et à Pâques,
  • 1 dégustation de tablettes,
  • une sortie autour de la Solidaire du Chocolat,
  • un superbe pique-nique de début d'été en bords de Loire, chez Christian.

Rapport financier : Hervé, notre trésorier, nous a présenté un état des comptes du Club (détails disponibles auprès du Club). A la suite de cet exposé, il a été décidé du montant de la cotisation (40 euros/an/personne) et du fait que chaque adhérent réglerait 10 euros sur les tabliers qui sont en cours de réalisation (projet suivi par Jacqueline).

Perspectives d'activité 2010 :

  • Refaire 3 visites. Première visite : Christophe Roussel, prévue le 19 mars. Autres : Monbana à Ernée ? Benoît à Angers ? Bruno Cacao à Nantes ?
  • Ateliers : macarons le 27 février (photos à venir), chocolats de Pâques le 26 mars. chocolats de Noël (date fixée ultérieurement).
  • Dégustation d'éclairs au chocolat en mai (date à venir).
  • Pique-nique de début d'été, le 12 juin (Christian, si tu es partant... ;-)

Les dates du dernier quadrimestre seront fixées à la rentrée de septembre.

Pour le bureau, seule la présidence a été renouvelée. Après 3 ans, Emmanuelle a cédé bien volontiers la présidence à Ann'. A toi de jouer Ann ! ;-) Hervé et Christian restent respectivement trésorier et secrétaire.

dimanche, janvier 24 2010

2009, le club a aussi ...

LE CLUB FOU DU CHOCOLAT EN 2009, a aussi

. rendu visite au Salon du Chocolat de LA BAULE, en Mars

      

. réalisé (dans une ambiance joyeuse) sa première dégustation test, sur les tablettes de chocolat 

issues d'industriels, d'artisans chocolatiers et de production Bio

     and the winners are     

avec dans l'ordre pour les 3 premiers Lindt 70% ; Castellane Madagascar 70% ; Rapunzel Chocolat noir 85%

 

. et fortement soutenu La solidaire du CHOCOLAT A NANTES ET ST NAZAIRE (11 et 18 Octobre 2009)

                   

 

   UNE ANNEE RICHE EN EVENEMENTS   ET    FORTE EN RENCONTRES CHOCOLATEES

   

dimanche, janvier 10 2010

Une visite à Blain, chez Olivier Sécher

Olivier SECHER et Jean-Noêl à Blain (44), une pâtisserie-chocolaterie de tradition qui mérite le détour

C'est le samedi 28 Novembre 2009, sur les conseils de notre trésorier Hervé, que notre Club a été reçu dans la pâtisserie d’Olivier Sécher, à Blain. La particularité de cette pâtisserie est que l'approche Chocolat est confiée à Jean-Noel, 25 ans, salarié. Les différentes réalisations sont exclusivement élaborées à partir de crus Valrhona. ;

    Le chocolat est travaillé avec une enrobeuse à roue. 

A cette époque de l'année, le travail du chocolatier est essentiellement axé sur la préparation des chocolats de Noel : le « flocon », spécialité Valrhona composée d'un socle et d'une tige sur laquelle se juxtaposent des flocons horizontaux ; des « Buches en chocolat » et « sapins » servant de supports à une variété de chocolats ; des moules ronds tout en chocolat pouvant servir de boite, et cette année, le retour des moules de père-noel en chocolat (moules que Jean-Noel réalise directement à partir de l'enrobeuse).

Chez Olivier Sécher, tous les chocolats sont présentés dans des petites corolles de papier. A noter, la nouveauté pour Noel 2009, le chocolat « saveur de lait » composé d'une crême au chocolat blanc caramélisé, recouverte d'une couverture au lait. Un plaisir pour les amateurs de chocolat sucré.

En complément de l'offre de Noel, sont entre-autre réalisés, sous nos yeux gourmands

-des mini-tablettes de chocolat, à partir d'un moule rempli de main de maître par Jean-Noel, à l'aide d'une poche à douille. Pour agrémenter cette réalisation, un colorant en poudre a été préalablement appliqué dans le moule : ainsi, au démoulage, les mini-chocolats se teintent de tons mordorés.

de la « grignotine ». La première série, au lait est composée de 1kg d’amandes bâtonnets enrobé de très peu de sirop de sucre, puis passé au four pour caraméliser, complété de 200g de riz soufflé pour alléger. D’un autre côté, 1kg de couverture lait et 100g de beurre de cacao pour solidifier. Le tout est mélangé et travaillé à température ambiante. Les grignotines sont déposées à l’aide d’un racloir dans de grands plateaux troués pour faire la forme, sur 6 grandes feuilles de papier sulfurisé. Nous verrons une autre série réalisée avec de la couverture noire.

>?xml:namespace prefix =" ""o" />La visite s'est terminée autour d'un verre de l'amitié et d'un déjeuner haut en couleur dans un bar-restaurant de Blain.

    

MERCI A OLIVIER SECHER ET JEAN NOEL POUR LEUR ACCUEIL ET LEUR DISPONIBILITE.

 

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